Monday, January 7, 2013

Mitos e Verdades sobre os Congelados

Com a vida corrida que a maioria das pessoas leva, fica cada vez mais difícil preparar, todo santo dia, uma comida fresca para as refeições. Neste contexto é que entram os congelados, cada vez mais uma opção – às vezes, a única – para o funcionamento doméstico.
Para aproveitar os congelados sem riscos, siga algumas regras que vão do degelo ao preparo.

Então vamos conhecer alguns Mitos e Verdades sobre êles:

1 - O congelamento retarda a deterioração dos alimentos.
VERDADE: ele impede o desenvolvimento de micro-organismos que poderiam estragar a comida. A razão é que a água dos alimentos é convertida em cristais de gelo e, dessa forma, fica indisponível para o crescimento desses micróbios que necessitariam dela para se proliferar. "As propriedades nutricionais, assim como a cor, o sabor e a textura, igualmente permanecem inalterados", destaca o nutricionista Gabriel Cairo Nunes.

2 - Os alimentos perdem grande parte dos nutrientes quando congelados.
MITO
: o impacto sobre o valor nutricional é mínimo. Nas carnes, nas aves e nos peixes, por exemplo, o congelamento praticamente não afeta o conteúdo de proteínas, vitaminas e minerais. "A baixa, desprezível, ocorreria durante o processo pelos fluidos do descongelamento, ou seja, o derretimento da água", explica o nutrólogo André Zamarian Veinert. "Se você congela um suco de laranja, por exemplo, perderá vitamina C, porém numa proporção insignificante', afirma o nutricionista Gabriel Cairo Nunes.

3 - Alguns alimentos não devem ser congelados.
VERDADE:
embora o congelamento não traga efeitos negativos para a segurança de nenhum alimento, alguns perdem a textura, a firmeza e o aspecto sensorial e gustativo. Anote quais são: tomate, batata, pepino, rabanete, salsão, verdura de folha (alface, agrião, rúcula), banana, pera, ovo com casca, iogurte, creme de leite, maionese, queijos cremosos e macarrão sem molho.

4 - Qualquer produto só pode ser congelado uma vez.
VERDADE:
se congelar e descongelar, não haverá garantia quanto à segurança para o consumo. Ocorre que, durante o descongelamento, o produto pode ser contaminado com um crescimento microbiano. Além disso, ele perde água e, com ela, nutrientes. "Por fim, haverá alteração nas propriedades organolépticas, ligadas aos sentidos como cor, textura, sabor, cheiro".

5 - Qualquer fruta pode ser congelada. PARCIALMENTE
VERDADE:
alguns itens, embora não se estraguem com o procedimento, perdem suas características, como textura e firmeza e, por isso, não deveriam ir para o freezer. Dentre eles, há frutas como banana e pera. "Também não aconselho congelar melancia, goiaba, uva, laranja e limão", acrescenta o nutrólogo André Zamarian Veinert. Em relação às que podem receber o resfriamento máximo, a indicação é, antes, limpá-las bem e, se possível, retirar os caroços. E, claro, armazená-las na quantidade exata para o consumo imediato.

6 - Há um tempo máximo, limite, para o congelamento.
VERDADE:
os alimentos podem permanecer no freezer doméstico entre um a 12 meses, dependendo do produto, sem que percam qualidade. Os rótulos, em geral, trazem o tempo máximo de congelamento, e isso deve ser respeitado.

7 - Quanto mais rápido o alimento for congelado e mais devagar for descongelado, melhor.
PARCIALMENTE VERDADE:
a afirmação só tem razão de ser em relação ao aspecto sensorial e organoléptico, isto é, que diz respeito aos sentidos (cor, brilho, paladar, odor, textura). "Mas, quanto ao valor nutricional, não muda nada".

8 - A vantagem de congelar um alimento é que, no processo de resfriamento, as bactérias são mortas.
MITO:
ao contrário do que muitas pessoas pensam, o frio não mata bactérias. "Elas apenas ficam em um estado inativo. Quando a temperatura subir, voltarão à atividade", explica o nutricionista Gabriel Cairo Nunes. O que o frio faz é inibir o crescimento de microorganismos e retardar as reações químicas que provocam a deterioração dos alimentos. "No congelamento industrial, alguns legumes e frutas são escaldados, quer dizer, imersos em água fervente por um curto período. Isso antes de serem congelados, para inativar microorganismos que poderiam continuar realizando danos ao alimento".

9 - Devemos retirar o ar das embalagens que serão congeladas.
VERDADE:
alguns micro-organismos podem se reproduzir neste meio e, quanto menos oxigênio, melhor. Como dito antes, tais micróbios não morrem no degelo e o ar é um excelente meio para reprodução dos mesmos. "Por isso, a retirada de ar das embalagens dificulta a proliferação e retarda o processo de deterioração dos alimentos".

10- O ideal é congelar porções que possam ser utilizadas de uma só vez.
VERDADE:
acomodando, em sacos plásticos ou recipientes tipo tuppeware, apenas a quantidade que será ingerida na refeição, você evita descongelar partes que não serão consumidas. Digamos, por exemplo, que fez uma carne assada e quer levá-la ao freezer: caso não a divida em porções, terá que tirá-la inteira, de uma só vez, deixando o que sobrar na geladeira. O que não for consumido, irá para o lixo. Então, congelar em bocados é prático e evita desperdícios.

11- Para congelar hortaliças, devemos lavá-las antes.
VERDADE:
o nutricionista Gabriel Cairo Nunes recomenda o cuidado, para aumentar a higiene destes e de outros alimentos que estão no congelador. Há, inclusive, uma técnica para fazer isso de forma simples: branqueamento, que nada mais é do que uma lavagem rigorosa. O sistema inibe a ação de enzimas envolvidas no amadurecimento do alimento fresco e, dessa forma, verduras e legumes têm seu tempo de utilização prolongado sem prejuízo para características como sabor, cor e textura. O passo a passo do método inclui: lavar bem; cortar em cubos ou rodelas; mergulhar em uma panela com água fervente por dois a seis minutos; retirar e levar imediatamente a um recipiente com água gelada (contendo cubos de gelo) por dois a seis minutos; escorrer com auxílio de uma peneira; espalhar as hortaliças em um recipiente plano e levá-las ao freezer. Após o congelamento, retirar e embalar em saquinhos próprios, removendo todo o ar de dentro, e devolver ao freezer.

12- A melhor maneira de descongelar um alimento é deixá-lo na temperatura ambiente - em cima da bancada, por exemplo.
MITO:
conforme explica o nutricionista Gabriel Cairo Nunes, a forma correta é levá-lo à geladeira por 12 horas. "Assim, ficará mais seguro para o uso, livre de micro-organismos e, como perderá menos água, terá seu sabor conservado". Em outras palavras, o degelo deve ser gradual e feito sob refrigeração porque, durante o aumento de temperatura, há risco de crescimento de bactérias.

13- Alimentos pré-preparados, que vão para o freezer, devem receber pouco tempero.
MITO:
"Não há regras para isso. Temperando antes ou depois do congelamento, pode-se agregar bastante sabor", diz o nutricionista Gabriel Cairo Nunes. André Zamarian Veinert concorda, acrescentando que o momento do tempero não influencia nem altera as peculiaridades do alimento. "Você pode fazer uma peça de carne com molho, já temperada adequadamente, e congelá-la em pequenas porções em sacos próprios. Quando descongelar, estará perfeita para o consumo. Dica: dê preferência a condimentos naturais como cebola, alho, salsinha e cebolinha, que conferem ótimo gosto".

14- A carne deve ser congelada inteira, com a gordura.
MITO:
embora não haja um critério definido, o ideal é limpar carnes (de boi, ave ou peixe) e retirar as partes não comestíveis, inclusive a gordura. E, importante, armazenar em porções, na quantidade em que serão consumidas.

15- Quando o freezer estiver cheio, é preciso diminuir a temperatura.
VERDADE:
teoricamente, os congeladores, mesmo completos, devem ser capazes de congelar e manter assim todos os alimentos. "Mas, se estiver cheio demais, convém diminuir a temperatura", diz o nutricionista Gabriel Cairo Nunes. Alguns eletrodomésticos, inclusive, trazem um botão, na parte de fora, para ser acionado, e intensificar a capacidade de resfriamento, quando houver muita comida dentro.

16- Tanto faz congelar em um recipiente de vidro, plástico ou papelão.
MITO:
nutricionistas insistem para que o acondicionamento seja feito de forma apropriada: em sacos de congelamento ou recipientes de plástico adequados. "O plástico permite que se retire quase todo o ar. Assim, assegura a proteção do alimento e a prevenção de queimaduras pelo frio", afirma o nutricionista Gabriel Cairo Nunes. Importante: o uso de potes impróprios não isola o meio externo. "Papelões não vedam o interior, e podem grudar na comida na hora do degelo. Vidros, igualmente, não apresentam sistema de vedação perfeita. Com isso, pode haver deterioração precoce", completa o nutrólogo André Veinert. No final, não se esqueça de colocar uma etiqueta contendo data de fabricação e data de validade.

17- A partir do momento em que o produto foi congelado, sua data de validade não deve mais ser considerada.
MITO:
a data de validade tem que ser respeitada em alimentos conservados na temperatura estabelecida na embalagem. Muitos vêm com especificação para o congelamento. Neste caso, as datas devem ser seguidas. "Alimentos como carne, hortaliças e frutas permanecem em boas condições por até seis meses", diz o nutrólogo André Zamarian Veinert. Vale ressaltar que, desde 1980, há uma lei exigindo que as indústrias brasileiras do setor estampem, de forma visível nas embalagens, informações importantes como data de fabricação e validade, peso, lote. Fique atento quanto a isso.

18- É possível, sempre, descongelar no micro-ondas.
MITO:
o uso do aparelho só é indicado para o degelo de produtos que serão ingeridos na sequência, logo após o processo. Isso porque o descongelamento em micro-ondas invariavelmente inicia o cozimento concomitantemente, principalmente quando se trata de grandes porções. "O degelo ocorre de maneira não uniforme e com maior perda de fluidos do alimento. Por isso, a melhor maneira é descongelar na geladeira, para depois cozer ou aquecer para consumo", insiste o nutrólogo André Zamarian Veinert.

19- Não se deve introduzir comidas quentes no freezer.
VERDADE:
se fizer isso, a temperatura do congelador é alterada (aumenta), afetando o resfriamento dos outros alimentos. Sem falar que o ato, ao roubar energia do eletrodoméstico, faz subir o gasto de luz. E tem mais: nunca lote completamente o eletrodoméstico, impedindo o ar de circular normalmente. Procure ocupar no máximo 75% da capacidade.

20- Não faz mal cozinhar alimentos que ainda não estão completamente descongelados.
MITO:
o ideal é que seja descongelado por inteiro antes de ir para o fogo. "O cozimento não traria malefícios, mas deixaria o procedimento mais lento e se daria de maneira não uniforme. E o alimento soltaria mais água", diz o nutrólogo André Zamarian Veinert, recomendando tomar cuidado com frituras em imersão: como água e óleo não se misturam, a probabilidade de espirrar óleo quente pelo contato com a água é grande, causando queimaduras.

21- Uma boa maneira de apressar o degelo é usar água corrente em cima do alimento.
MITO:
"No máximo, deixe-o menos tempo descongelando na geladeira, mas nunca use água corrente. Ela pode conter micro-organismos e outras substâncias maléficas, que passarão para a comida".

22- O ideal, no processo de degelo, é retirar o produto do freezer um dia antes, com 24 horas de antecedência.
MITO:
"Isso pode ser feito, desde que o produto fique na geladeira, obviamente, mas não é necessário. É melhor deixar da noite para o dia, em torno de 12 horas".

23- Por mais que haja vantagem na comida congelada, nada é mais saudável do que uma refeição fresca.
VERDADE:
a comida feita na hora é mais gostosa, conserva todas as suas características como sabor, cor, textura, cheiro e contém um pouco mais de nutrientes.

O congelamento conserva os alimentos a uma temperatura que vai de -18ºC e -23ºC (a da geladeira gira entre 4ºC e 8ºC). A vantagem, em relação à refrigeração, é que itens e preparações duram um tempo muito maior: em vez de três ou quatro dias na geladeira, podem se manter inalterados por até um ano no freezer.

"Isso sem falar que é possível programar as refeições com antecedência, sem perder horas na cozinha", salienta Gabriel Cairo Nunes, nutricionista esportivo da Clínica Healthme (SP) e membro da Abeso (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica).

E, atenção: depois que o produto foi descongelado, é preciso comê-lo logo, e não deixá-lo na geladeira por vários dias, conforme ressalta André Zamarian Veinert, médico especialista pela SBNPE (Associação Brasileira de Nutrologia Parenteral e Enteral). Segundo a Organização Mundial da Saúde, nada menos que 30% da população já sofreram de intoxicação alimentar por consumir produtos vencidos. Os sinais de que está ocorrendo deterioração ou estrago nem sempre são visíveis – daí ser imprescindível tomar cuidado.

Conheça o tempo máximo de armazenamento de alimentos dentro do freezer e da geladeira:

NO FREEZER:

Fatias de carne e aves em pedaços: 1 mês
Pratos com frios: 1 mês
Pizzas: 1 mês
Peças de carne e aves assadas: 2 meses
Ensopados e guisados com carne de porco: 2 meses
Pratos com carne moída: 2 meses
Presunto: 2 meses
Molho branco: de 2 a 6 meses
Salgadinhos: 3 meses
Ensopados e guisados sem carne de porco: 3 meses
Pratos prontos em geral: 3 meses
Pratos à base de vegetais: 3 meses
Pães e massas: 3 meses
Bolo simples, pudins cremosos, canjicas, arroz doce, mousses e charlotes: 3 meses
Manteiga: de 3 a 8 meses
Carne moída: 4 meses
Sopas: 4 meses
Rocamboles, pavês, suspiros e docinhos de festa: 4 meses
Baba de moça e papo de anjo: 4 meses
Molho de tomate e caldos: 6 meses
Compotas e geleias: 6 meses
Costelas de porco e carneiro: 6 meses
Frutas: 9 meses
Legumes e verduras: 12 meses
Peixes e frutos do mar: 1 mês

NA GELADEIRA:
Verduras: 2 dias
Peixes: 2 dias
Molhos e caldos: 2 dias
Carne vermelha: 3 dias
Folhosos e frutas sensíveis (figo, melancia): 3 dias
Vegetais: de 3 a 4 dias
Sopas e ensopados: de 3 a 4 dias
Massas: de 3 a 5 dias
Carnes: de 3 a 5 dias
Outras frutas e legumes: 7 dias
Arroz: 7 dias
Laticínios: 7 dias
Ovos: 10 dias


Fonte: Noticias UOL 

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