Tuesday, November 20, 2012

Conheça o Verdadeiro Bacalhau

Não se deixe enganar, “não compre gato por lebre”.

O Bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero. É saudável e totalmente natural. O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer.
Nutrientes por 100g de Bacalhau:

Proteína 38g | Gordura 1g | Cálcio 60mg | Ferro 1,6 mg

Vitamina B:


Tiamina 0,01 mg | Riboflavina 0,20 mg | Niacina 2,4 mg
Porção comestível 85% | Água 40g | Energia Kcal/KJ 160/170

Além disso tudo, o valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.

Introdução

Muitos consumidores brasileiros tem sido enganados ao longo dos anos na compra de diversos produtos, inclusive produtos alimentares.
As vezes comemos um peixe achando que é bacalhau e afinal é apenas um primo distante do  “VERDADEIRO BACALHAU”.

Tipos de Bacalhau e Afins do Bacalhau (parecem, mas não são bacalhau).

Pela legislação que existe na Europa, por lei, apenas dois tipos de peixes podem utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico.

Os demais deverão receber a designação de pescado salgado e seco.

Bacalhau do Atlântico

 “O Cod Fish é considerado o Príncipe dos Mares do Norte”.

Nome em Inglês (Cod Fish) - Nome Científico (Gadus morhua) - Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, ou bacalhau verdadeiro, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega. Também é pescado na Islândia e Rússia. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. 


Este peixe tão apreciado pelas suas qualidades nutritivas é chamado, especialmente nos países de língua portuguesa, de Bacalhau e, internacionalmente, de Cod. É o mais conhecido dos peixes das águas frias do mar do Atlântico Norte, Circulo Polar Ártico, e aproveitamos tudo dele! A carne é consumida mundialmente quer seja fresca, defumada ou salgada e seca. Do fígado é extraído o óleo e da bexiga faz-se cola. Bacalhau é o nome comum para os peixes do gênero Gadus pertencentes à família Gadidae e a origem do seu nome encontra-se no latim, baccalaureu.

A história do bacalhau é milenar. Há registros de fábricas de processamento do bacalhau na Islândia e Noruega no séc. IX. Foram os Vikings a descobrirem o Cod Gadus morhua, pois era uma espécie farta nos mares onde navegavam. Como não tinham sal, secavam-no ao ar livre e consumiam-no aos pedaços nas suas longas viagens. Segundo registros do ano 1000, os bascos, povo que ainda hoje habita os Pirineus espanhóis e franceses, que conheciam o sal, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.

“Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir na alimentação este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”.

BACALHAU DO PACIFICO
O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte na região do Alasca, é fibroso, tem mais dificuldade para ser lascado e não possui o paladar do bacalhau do Atlântico Norte.


É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas – se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto. 
Bacalhau do Porto

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar “Porto” apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.

No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.

Atualmente, o “Bacalhau Porto” que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus.


Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco:

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro:

Preste bem atenção a êstes Peixes:   

Paloco do Alasca  - (Alaska Pollock) - Nome Científico (Theragra Chalcogramma):

Também chamado de Badejo do Alasca é encontrado principalmente nos EUA e na Rússia ao longo do Oceano Pacífico Norte, e no sul do Japão, com a maior concentração no Mar de Bering. Muito vendido como bacalhau desfiado, mas não é Bacalhau.



Escamudo - (Saithe) - Nome Científico (Pollachius Virens):

É encontrado no Mar de Barents e Spitsbergen a Baía de Biscaia, ao redor da Islândia, Groenlândia sudoeste e no Atlântico Ocidental do Estreito de Hudson à Carolina do Norte nos EUA.

É o campeão de vendas no Brasil, na semana santa só dá ele no pedaço, todos nós já comemos esse peixe pensando que era bacalhau. É muito conhecido no Brasil como “Bacalhau Saithe”. O Saithe que na verdade é o seu nome em inglês. Em Portugal é chamado de Escamudo.

O Saithe ou Escamudo, é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.

Peixe da família do bacalhau, mas é um parente muito afastado, pois só terá uma certa aparência.

É mais escuro e de forte sabor. 


Verifique o feitio do rabo! É bifurcado! Em forma de bico. NÃO É BACALHAU.

Lingue (Common Ling) - Nome Científico (Molva molva) 
Peixe cujo habitat está na região atlântica e pode ser encontrado ao redor da Islândia, Ilhas Britânicas Ocidental, a Norte da costa e, ocasionalmente, cerca de Newfoundland, conhecido como  a donzela tem um longo fino corpo que pode chegar a 2 metros de comprimento, na idade adulta, é geralmente um alto-executando de peixes, gasta muito tempo de sua vida em profundidades de 100 m ou mais; jovens peixes são encontrados em profundidades rasas.

O Lingue é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.

Lingue (molva molva).

Também um parente afastado. É um peixe de carne clara e atrativa, com bom aspecto, mas mais estreito.


Zarbo (Cusk) - Nome Científico (Brosmius brosme) 
É distribuída em ambos os lados do Atlântico Norte, principalmente em águas profundas moderadamente. Sobre a costa norte americana é encontrado regularmente sul no de Cape Cod e, ocasionalmente, ao largo de New Jersey nos EUA. Sua distância máxima cobre a maior parte do Atlântico Norte, incluindo as águas em torno da Islândia e da costa da Noruega.

O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.

Zarbo ou bolota (brosmius brosme) também um parente afastado do bacalhau. Observe o corte e o formato desse peixe. 



Classificação

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:

Imperial - É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. OPorto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal  - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial

Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.

OBSERVAÇÃO: Nos países africanos, o consumidor é ainda muito mais enganado na compra do bacalhau pelos espertalhões dos comerciantes. Por exemplo em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum  (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem perciformes. Esse peixe é muito pescado nas águas do Brasil e não chega perto do bacalhau, nem na aparência, nem no formato e muito menos no sabor.

BEIJUPIRA (COBIA) - Nome Científico (Rachycentron Canadum) - São pelágicos e são normalmente solitários exceto por agregações para desova anual, porém eles irão reunir-se em recifes, naufrágios, portos, bóias e outros elementos estruturais. Eles podem também entrar estuários e manguezais em busca de presas. Eles são encontrados em áreas do Oceano Atlântico e do Pacífico onde a temperatura média da água é de 24°C ou superior. No Brasil ocorre nas Regiões Norte, Nordeste, Sudeste e Sul (do Amapá ao Rio Grande do Sul) sendo mais comum no Nordeste.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação "pescado salgado seco".


O que é o Bacalhau do Porto?

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores Portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar "Porto" apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.

No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor menos conhecedor.


“POR ESSAS E OUTRAS OLHO VIVO NAS PROMOÇÕES”

Acontece que estes produtos amplamente divulgados como promoção nas redes de supermercados, é na verdade gato por lebre.

Não acredito que os órgãos de defesa do consumidor não sabem desta trapaça, se não sabem é porque não vão às ruas, ou não dão atenção às denuncias dos consumidores.

É crime lesar desta forma o consumidor, que ávido para levar a sua casa um produto de qualidade como é o bacalhau, e depois descobre que foi literalmente enganado.


Créditos: alvinews - vinhosportugueses


 
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